Олія: не все золото, що блищить

Маркетинг — то страшна річ. Коли справа доходить до грошей, то нам (споживачам) готові втюхати все що завгодно, а щоб ми це купляли — то нічого не цураються.

Звичайно, виробник на своєму сайті може написати все, що завгодно — так би мовити: свобода слова. Та й у обмані їх теж не звинуватиш: вони не написали, що соняшникова олія краща за оливкову, та інші, але слова, цитую: «Соняшникова олія — унікальний продукт, корисні властивості якого набагато перевершують інші рослинні олії. Ні соя, ні ріпак, ні кукурудза не можуть змагатися з соняшником за багатством корисних речовин», і далі «Вітаміну E в соняшниковій олії в 12 разів більше ніж в оливковій» повинні переконати наївного користувача зробити відповідні висновки. І ніби все правильно. От тільки ця «правда» нічого не варта.

 

Вітамін Е — це узагальнена назва для чотирьох токоферолів і чотирьох токотрієнолів  — їх основна цінність у властивості бути антиоксидантами, які захищають внутрішньоклітинні ліпіди від окислення і перешкоджають накопиченню вільних радикалів. Антиоксиданти захищають організм від багатьох хвороб, канцерогенів і передчасного старіння. Альфа-, бета-, гама- і дельта-токофероли присутні у насінні і плодах рослин. Правда — в тому, що в соняшниковій олії справді найбільший вміст альфа-токоферолу (він є найпоширенішим у природі). А обман — у тому що ніхто не каже, що альфа-токоферол зовсім не має антиоксидантних властивостей, він володіє лише вітамінною активністю. «Тому може бути окиснювачем внутрішньоклітинних ліпідів, а також усього організму, що призводить до утворення токсичних для клітин пероксидів ліпідів та накопичення в тканинах вільних радикалів, які мають дуже високу агресивну активність та пригнічують біологічно активні компоненти — вітаміни і ферменти і, як наслідок, можуть призвести до загибелі клітини». (Український біохімічний журнал. 2008 рік. №3 с.94-102).

 

Цінність олії визначається не лише за сумарною кількістю токоферолів, а й за їх якісним вмістом. Крім того, що альфа-токоферол мало «коштує» з точки зору здоров’я, ще й цифра «у 12 разів» — нахабно перебільшена. Соняшникова олія в одній столовій ложці містить 5,6 мг альфа-токоферолу, а оливкова всього — 1,9 мг. Зважаючи на те, яку шкоду може принести надмір альфа-токоферолу організму, я б сказала, що оливкова олія у цьому плані майже утричі менш шкідлива за соняшникову. Як вам таке?

 

Найбільшу антиоксидантну активність мають бета-, гамма-, та дельта-токофероли. Гама-токоферол здатний зупиняти розвиток раку. Ці дані підтвердили вчені з державного університету і дослідники державного центру з комплексного дослідження раку в Огайо, США (C.-S. Chen, A. M. VanHook у журналі Science Signaling 6 (267), ra19. [DOI: 10.1126/scisignal.2003816] за 19 березня 2013 року). Найбільший вміст гамма-токоферолу зафіксовано у соєвій та кукурудзяній оліях: в одній столовій ложці відповідно 8,7 і 8,2 мг. При тому, що альфа-токоферолу всього 1,1 і 1,9 мг відповідно. З цього виходить, що найкориснішою є соєва олія, а друге місце посідає кукурудзяна. Вміст гамма-токоферолу у соняшниковій і оливковій оліях не дотягує навіть до 1 мг.

 

Все ніби ясно, і в той же час вкрай заплутано: і альфа-токоферол — це вітамін Е, і гама-токоферол — це теж вітамін Е. Однак виявляється, що кожен з восьми вітамінів Е — має «свою цінність» для здоров’я.

Багато виробників хваляться високим вмістом жирних кислот Омега-6 (приміром «Олейна»). Але біологічна і, відповідно, харчова цінність олій характеризується не лише вмістом жирних кислот, а й співвідношенням Омега-6/Омега-3, які повинні  потрапляти в організм, однак вони є своєрідними конкурентами (хто швидше вхопився за ферменти — той виграв, хто не встиг — на вихід). Тому співвідношення Омега-6 і Омега-3 має становити 10:1 (рекомендація Інституту харчування РАМН). Цей баланс є життєво важливим.

 

А ще виробники часто хваляться високим вмістом олеїнової кислоти, яка не відноситься ні до Омега-3, ні до Омега-6. Її єдиною біологічною цінністю є здатність пришвидшувати засвоєння останніх. Але  насправді більш корисними вважаються Омега-3.  Тому при високому вмісті Омега -6 та олеїнової (яка їх посилює), і низькому вмісті Омега-3 — біологічна і харчова цінність олії буде малою. Високий вміст олеїнової в оливковій (75%) та рапсовій (58%) оліях.

 

Найбільш ефективною і тому найціннішою є альфа-ліноленова кислота (Омега-3). Її джерела: соєва, рапсова, льняна, кукурудзяна олії. Вона руйнується при термічній обробці, тому вживати її в їжу слід в сирому вигляді — як заправку до салатів. 

Не так страшне ГМО, як його малюють на етикетці олії

 

Багато вчених переконані у шкідливості ГМО. Однак, повальна істерія щодо їх використання в продуктах харчування поволі стихає. Щоб не дати нам (споживачам) забути про це страхіття, кожен поважаючий себе виробник вміщує на етикетку магічну мантру: «Не містить ГМО».  Не становлять виключення і виробники олії. І причому усі. Сходіть на кухню — і перевірте. Ймовірно, присутність цієї інформації на упаковці повинна переконати покупця у чистоті і високій якості продукту — що потягне ще на кілька гривень у його вартості.

 

І знову «маркетингові шамани» грають на наших страхах. Не треба боятися, все просто. Генно-модифікований організм — це організм генотип якого був штучно змінений за допомогою методів генної інженерії. Словом, щоб довго не розписувати: всі зміни стосуються  ДНК (білків). А олія? Правильно: білки або не містить взагалі (рафінована), або у дуже незначній кількості (нерафінована). Тому навіть кукурудзяна чи соєва олії (які виготовляються з генно-модифікованих сортів) вживаються у їжу лише рафінованими і є цілком безпечними.

Але апогеєм «маркетингової брехні» є написи на деяких упаковках: «Ця олія не містить холестерину», як наприклад на тій же «Олейній». Навіть не знаю як реагувати на це повідомлення: сердитися, сміятися чи плакати? Рослинна олія не може містити холестерин, оскільки холестерин —  продукт тваринного походження. Але з напису на упаковці можна зробити висновок, що інші олії його містять, але «Олейна» — ні. А скільки наївних покупців спокусившись такою інформацією зробили свій вибір на користь цієї торгової марки? І ніби не брехня, але як кажуть в Одесі: «Осадок залишився».

Останнім часом люди стали більше уваги приділяти своєму здоров’ю. Вони читають розумні книжки, слухають порад дієтологів. Одного разу почувши про шкоду рафінованих продуктів, — до кінця життя свято вірять, що рафінація це зло, яке необхідно уникати. Не вникаючи в суть питання вони приходять до висновку, що корисною може бути лише нерафінована олія. Чи справді це так?

 

Рослинні олії це складні багатокомпонентні системи, які містять складні ефіри гліцерину і жирних кислот (тригліцериди) різного складу, а також інші речовини, які в них розчиняються. Також в них містяться різні домішки: вільні жирні кислоти, які погіршують смакові якості і пришвидшують окислення; фосфоліпіди, які випадають в осад і погіршують вигляд продукту; ароматичні речовини і пігменти, які надають специфічні запахи і колір.

 

Рафінація — це процес очищення олії, який включає гідратацію (видалення фосфатидів і гідрофільних сполук), нейтралізацію (видалення вільних жирних кислот), відбілювання (видалення пігментів), виморожування (видалення восків) та дезодорацію (видалення ароматичних речовин, пестицидів, гербіцидів). Процес рафінації може включати усі перераховані етапи, а може — лише кілька із них  (олію з сої рафінують але не дезодорують).

 

В той час як більшість сирих олій рафінують для покращення смакових і візуальних  якостей (нерафінована кукурудзяна олія має неприємний запах і смак, тому в їжу вживається лише рафінованою дезодорованою), є кілька видів олій, які містять токсичні речовини і вживати їх у сирому вигляді (нерафінованими) небезпечно для здоров’я. Рафінувати їх необхідно у життєво важливих цілях.

 

В нерафінованій олії льону, ріпаку і гірчиці міститься фермент пимарин (глюкозид, який при гідролізі утворює синильну кислоту). Нерафіновані олії рицини, арахісу і сої містять лектини, які негативно впливають на еритроцити. Нерафінована соняшникова олія має високий вміст бензопірену — канцерогену, який має здатність накопичуватися в організмі. У нерафінованій бавовняній олії міститься пігмент госипол, який надає їй темно-бурого забарвленням і є токсичним. Нерафінована льняна олія дуже швидко окислюється, загусає і гіркне, тому потребує рафінації… Нажаль виробники, користуючись «нерафінованою» істерією покупців, завалюють полиці магазинів всіма видами нерафінованих олій. Бо, якщо народ купляє, то чого ж не продавати?

 

Смажити краще на рафінованих оліях (рапсова, оливкова, кукурудзяна), вони мають менше жирних кислот, тому повільніше окислюються і можуть витримати кілька циклів смаження. У нерафінованій олії  при смаженні утворюються токсичні сполуки з мутагенною і канцерогенною дією. А все корисне зникає. Нерафінованими оліями краще заправляти салати, закуски — все, що не потребує термічної обробки.

Полиці магазинів вгинаються під незчисленною кількістю оливкової олії. Простояти перед ними можна цілу вічність. Як же правильно вибрати? 

Олія, отримана з використанням лише фізичних методів називається натуральною (англ. virgin) — не плутати з Virgin oil. В такій олії зберігається високий вміст вітаміну Е. Це сира олія. Після фільтрації вона називається нерафінованою. Вона не втрачає корисних властивостей, має  високий вміст антиоксидантів і кращу стійкість до окислення, а відтак не потребує рафінації. У продажі є два види натуральної нерафінованої олії:

 

— Олія першого холодного віджиму. На етикетці  написано італ. Olio d'oliva l'extravergine або англ. Extra virgin olive oil, додатково зазначається «перший холодний віджим» (англ. first cold press). Її кислотність 0,8 -1,0 % (кислотність показує вміст органічних кислот: чим їх більше  — тим менше числове значення). Ця олія надзвичайно високої якості з відмінним смаком. Сировина не піддається тепловій обробці перед віджимом. Вихід такого продукту низький, а ціна висока. Проте вона компенсується високою харчовою цінністю і користю.

 

— Олія гарячого віджиму Virginoliveoil. Сировина нагрівається до 60 °С, а тоді йде під прес. Це теж нерафінована олія, але має кислотність не більше 2%. В пляшці може бути невелика кількість осаду, який містить фосфоліпіди. Має хороший смак. 

Очищена оливкова олія (рафінування, від англ. Refined ). Все, що залишилось від першого віджиму нагрівають і знову відтискають. Потім очищають лугом, виморожують, відбілюють і т.д. Прозора, без осаду, — вона має слабкий колір і смак. З неї усунені усі шкідливі речовини. Але, на жаль, разом з корисними. Рафінована олія часто збагачується синтетичними вітамінами. У загальному очищена олія вважається нижчою за якістю, ніж натуральна.

 

Олії, що мають позначення Pure olive oil та Olive oil зазвичай є сумішшю очищеної (рафінованої) і натуральної олії. Їх кислотність не більше 1,5 %. Як правило вони не мають сильного запаху. 

Ця олія отримана шляхом відтискання жмиху із використанням хімічних розчинників, звичайно гексану, і під впливом температури. У продаж поступає під назвою Olive-pomace oil — очищена жмихова олія, іноді змішана з натуральною. Цілком підходить для їжі, проте її не можна назвати власне оливковою олією. Частіше її використовують у ресторанах для приготування випічки. Звичайно, всі ці олії відрізняються цінами. Обирайте ту, яка підходить.

Олія продукт який не швидко псується — запевняють продавці. Ага, порівняно з молоком :) — не швидко. Однак і олія має термін зберігання, але зважаючи на ціни деяких олій, стає зрозумілим, що продати їх вчасно не вдасться. Тому виробники не вважають за потрібне вказувати на етикетці деякі подробиці. Приміром: Де? Яким чином? І скільки зберігати? А якщо і вказують — то дуже вибірково або дуже маленьким шрифтом.

 

Для будь-якої олії найбільшу шкоду приносять три фактори: світло, повітря, температура.

 

Сонячне проміння дуже суттєво знижує вміст токоферолів в оліях, тому вони повинні зберігатись у затемнених приміщеннях. Температура повинна підтримуватись у межах 8 – 20 °С (відразу згадую «виставкові» ряди олій на базарі, які стоять там і у 30-градусну спеку, і у 15-градусний мороз). Якщо ви все ж купляєте олію на базарі — попросіть, щоб вам дали пляшку з ящика чи винесли із кіоска. Інколи пляшки з дорогими сортами олій обгортають фольгою. Вона захищає вміст пляшки від світла і температурних стресів — не знімайте фольгу. Тримайте олію у темному прохолодному сухому місці. Горіхові масла з ніжним смаком краще тримати в холодильнику. Щоб вони відновили природню консистенцію вийміть їх із холодильника  за годину до вживання. Ніколи не тримайте олію біля плити, на світлі і незакоркованою.

 

Завжди перевіряйте термін придатності олії вказаний на етикетці. Соняшникова олія при правильних умовах зберігання придатна до вживання протягом двох років. Інші види від 18 міс до 2 років. А от оливкову слід використати протягом року з дати виготовлення.  Відкривши пляшку олії, старайтесь використати її протягом двох місяців. Повітря вкрай негативно впливає на смак і якість олії — адже кисень сильний окисник. Якщо ви сумніваєтесь у якості олії — понюхайте її. Коли в олії накопичуються альдегіди і кетони — з’являється різкий прогірклий запах, який говорить:  «Я зіпсована олія, викинь мене негайно!»

 

До речі, сіль в олії не розчиняється, тому солити салат необхідно за кілька хвилин до подачі. А коли овочі пустять сік — полити олією.

 

У наступній статті читайте яка ж олія корисніша?.

 

Будьте здорові!